スモーク（燻製）の話：予備知識編

スモーク（燻製）は、非常に奥が深い調理法です。
原理としては、煙で食品を燻す事（スモーク）によって、

①煙が持つ殺菌・抗菌作用で食品の保存性を高める
②煙と食材の化学反応により、食品から水分を減らし、保存性を高める。
③燻すと同時に加熱することによって、効率のよい調理ができる（温燻・熱燻）
④色々な木の香や色を食品に付けることにより、食品の味、香りの向上を図る
などの、作用があります。

もともとは、食品の保存性を高めるのが主な目的でしたが、
現在では、多様な燻煙法により、保存性よりも
むしろ風味や味わいを楽しむ「調理法」の一つとして多く普及しています。


では、次に「多様な燻煙法」というのを紹介いたします。

燻煙法	温度 時間	特徴	代表食品
冷燻	15～30℃ 数時間～ 数週間	出来るだけ熱を加えずに燻す燻煙方法。 熱源から出る煙を冷やす必要があるため、背の高いスモーカーを用いたり、熱源部と本体をホースでつないで、その間で煙を冷やすなどの工夫が必要。装置もテクニックも最上級の燻煙法。時間をかけてゆっくりと燻すので、食品が途中で傷んでしまわないように、塩分濃度が高く、じっくり燻すことで、出来上がりの水分含有量は少なくなる。	生ハム・スモークサーモン・ドライソーセージなど
温燻	40～60℃ 3～5時間	中温域で燻す方法。冷燻の良さを残しつつ、少し温度を加えることで、短時間に仕上げる最もポピュラーな燻し方なのだが、温度管理にこまめなチェックがいるため、チップよりウッドを使うほうが温度が安定しやすい。	ベーコン・ハム・スモークチキン・チーズなど
熱燻	80～120℃ 20分～ 2時間	高温で、熱を加えながら蒸焼きのような状況で燻す。短時間で燻しあがることから、手軽にスモークが作れる。アウトドアなどで、温度や時間を気にせずに燻すことができる。保存性よりも、木の香り（煙の香り）や色合いをその場で楽しめる「フレッシュ」さが魅力。	ある程度の温度で燻すので、食材の幅は広い。「何でも」燻す事ができる

和燻と洋燻
日本でも、古来より燻製が作られていたようです。
一説によると、縄文時代には既に、燻製があったという報告もなされています。
その頃は、勿論冷蔵庫なんてものはありませんでしたので、
捕れた獲物を保存しておく必要がありました。
この頃の狩りは、非常に困難を極めたことは想像に難くありません。
「今日は獲物が取れたが、次はいつになるやら」なんて感じでしょうか。
“保存”と言う、必要に応じて、編み出された燻製は、
恐らく、火を使う事を覚え始めた祖先達の、自然発生的な保存方法であったに違いありません。

それまでは、天日干しにしていても、ハエなどの害虫や突然の降雨などで、
オシャカにしてしまう事もあったでしょう。
「それなら、火の上にでも吊るして乾燥させようじゃないか！」と始めたところ、
煙の効果で、思いのほか保存性と味の向上が出来たのではないか、
和燻は、主に保存性に主眼が置かれていた・・・
こんなところではないかと考えますが、いかがでしょうか？

代わって洋燻は、保存性と同時に、味の向上に主眼が置かれていたような気がします。
いわゆる、一つの調理法として“燻製”が用いられてきたのです。
ソミュール液・ピックル液などの調理液が発達した事からも
その事がよくわかります。



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