これも立派な生き物だ!!! ～どぶろくを作ろう!～

◆◆酒造りのメカニズム◆◆

麹カビ（立派な生物なのだ）が、米を餌にして増殖する際に、
米を糖化させる。その糖分を、イースト（酵母＝こちらも生物）がアルコールに変える。⇒発酵
そして、美味しいどぶろくが出来上がる(^O^)
日本酒も、ほぼ工程は一緒だが、絞りや濾過に技が必要。
焼酎は、出来上がったものを蒸留し、アルコール度数を高めたもの。
酒類は、材料が違っても基本的にメカニズムは一緒。

★★材料★★

米・・・家庭用の白米で良い。もし酒米が入手できるなら、
　　　　尚良いものができるだろう。　５kg＝2000円前後
　　　　3合の米を2合の水で炊く。

麹・・・乾燥黄麹を使用。３００g＝298円のものを２５０g使用。

ドライイースト・・・発酵を助ける。パン用のものでよい。５０g＝２６８円のモノを6g使用。

ヨーグルト・・・同じく発酵を助ける。1カップ＝１００円前後。今回は大さじ1杯使用

おいしい水・・・旨い酒は、いい米といい水から。　２L＝100円前後。
　　　　　　　　　使用量は１２００ccとなっているが、今回は目分量で入れた。

この辺の分量はアバウトでもできるようだ。

（材料はいずれも、イオン・食品売り場で購入）

なお、仕込み容器は、ウイスキーが入っていた
４Lペットボトルの上部を切って使用する。

原料後は、コメと水
いたってシンプルだ。

★★醸造工程と経過★★

炊きたての蒸し米に、水を入れ温度を下げる。

炊飯米と仕込み水。
今回は、“養老山地の水”を使用。
「養老伝説」は、酒にまつわる物語。
どぶろく作りにはモッテコイじゃないか！

そこに、分量の麹などを全て入れる。
以上。
工程は至ってカンタン。

仕込み時

仕込み時、炊飯米、麹等を加えて軽く混ぜる。この時点では水分量の方が
　　　　　　　明らかに多い。

（？_？）ホントにあっているのか？
ほとんど固形じゃないか！

1時間後、コメが水分を吸い、固形物の方が多く、本当に液体になるのか心配。

水が少なかったかな？などとも思うが、基本に従い様子を見る。

2時間後、早くもプクプクと泡が出てきている。発酵が始まっている証拠だ。
　　　　　　米・麹はほぼ形を残しており、表面は固形物が頭を出している。

7時間後、下のほうが溶けてきたので、軽くかき混ぜてやる。

8時間後、シュワシュワと発酵する音が聞こえる。細かい泡の中にタマに
　　　　　　中ぐらいの泡がポコッと上がる。早くも酒っぽい香りが漂う。
　　　　　　米粒はほとんど溶けたようだが、麹は粒が残っている。
　　　　　　酒は生きものだ!!!と、確信す。

発酵はピークか？
二酸化炭素（炭酸）の量は最高潮だ！

10時間後、シュワシュワの量がかなり多く、ほとんどコップに注いだ炭酸飲料状態だ。


◎◎2日目◎◎

19時間後。固形物（殆ど麹か？）が上部に上がってきているので攪拌。
この下は液体化している。丁度、湖に張った氷のようなイメージ。

19時間後、昨日のような激しいシュワシュワはない。チョロチョロとしたシュワはある。
　　　　　　　いわゆるチョロシュワだ。固形物が表面に上がってきていたので、
　　　　　　　攪拌する。だが、固形物はほとんどない。かなり液体部分が多くなっている。
　　　　　　　ほんのり暖かいような気もするが、あまりわからない。

34時間後、今朝と劇的な変化はない。攪拌する。酒の醸造香は昨日より良い。
　　　　　　　どぶろくっぽい香りになってきた。
　　　　　　　麹が、乾燥麹で有る事に気がつき、「戻して使ったほうが良かったかも」と
　　　　　　　心配になる。（但し、麹屋のHPによると、乾燥麹をそのまま使っても
　　　　　　　効果は変わらないという）
　　　　　　　それでも、今日も感じた。酒は生き物だ!!!。

◎◎3日目◎◎
42時間後、昨日から見た目はほとんど変化なし。シュワもあまりない。
　　　　　　　もしかして、飲みどきを逸したか？これから出勤なので試飲もできず。

58時間後、帰宅後試飲。
　　　　　　　
　　　　　　　シュワは微量であるが出ている。ちょっと気の抜けた
　　　　　　　コーラのような感じか？

◆試飲感想◆

初めての醸造にしては旨い！というのが素直な感想。
ただ、絞る前なので、麹の粒がかなり気になる。
やはり昨日の予感は的中だ。次回からは
麹は戻してから使うことにしよう。
炭酸の具合もほどよい。欲を言うなら、もう少し香りが良ければ言うことない。

と、言うことで、この時点で絞りに入ることにする。

◆絞り◆

なんど、不覚にも絞りの段階で、我が家に漏斗がない事を知る　＼(◎o◎)／！
急遽の間に合せで、コーヒードリッパーを使うことにする。
ドリッパーに三角コーナーメッシュをかぶせ、メジャーカップに落とし、
それをペットボトルに入れるという、何ともまどろっこしい方法を採ることにする。

だが、これが意外な効果が・・・
メジャーカップへ落とすことにより、出来たどぶろくの量が分かるのだった。
今回のどぶろく造りで得られた量は1500cc＝8.3合のどぶろくを醸すことができた。

◆本格飲み◆

市販の清酒よりアルコール分が高いと思われる。
ちょっと飲みのつもりが、美味しいので、ゴクゴクと3合ほどやってしまった。
ほろ酔いの中、今回の反省と、次回の課題が浮かんでくる。

出来上がったどぶろくを、お気に入りの器で頂く。

土鍋で有名な信楽雲井窯・中川一辺陶氏の実弟で、

「雲井の里窯」を主宰されている睦氏の作品。

仕事上のお付き合いがあった兄様は、温和な方で愛想もいいですが、

弟君は、チョッと気難しい、もろアーティスト。

しかし、器と料理に対する妥協なき頑固な姿勢が本物を創る、信頼のおける方です。

◆今後について◆

今回、初めてのどぶろく造りだったが、ある程度、満足の行く結果を得ることができた。
今後の課題とすれば、第一に乾燥麹を戻す、又は、生麹を使うようにしたい。
絞ってしまえば同じかもしれないし、結果は違ってくるかもしれない。
その検証をしてみたい。

第二に、香り。
自分的には香りがもう少しあったほうがいいと思う。
どうすれば、香りが出るのか？それは現段階ではわからない。
米？麹？水？気温？それとも全く違う他の要素？
こちらも造って行くに従い、改善を図りたい。

第三に味。
概ね満足だが、今度はヨーグルト抜きで造り、味の違いを測ってみたい。
どぶろくが庶民の酒であった頃には、ヨーグルトなんてものは無かっただろうから・・・
それと、もう少し甘味が欲しい。京の女酒程ではないが、ホントもう少し。
こちらも、どうすれば出せるのか？やはりヨーグルトのせい？仕込み期間？それとも???。

◆酒蔵見学の経験は？◆

これまでに、沢山の酒蔵見学に行った。
清酒だけでも10蔵ほど行っているし、焼酎でも黒麹を発見した河内氏の錦灘酒造サンや、
伝説の泡盛「春雨」の沖縄県・宮里酒造サンにも無理を言って見学させてもらったり、
ウイスキーのサントリー、ビールのキリンブルワリー、丹波ワインや、甲州のワイナリーも見学した。
でも今回、どぶろくを作ってみて、「見学って、今まで何を見学してたん？」って感じ。
本当の酒蔵見学の見どころを知ったような気がした。
次回からは、もっと見るべき視点が変わってくるだろう。
「酒蔵見学は、ただ見るあらず。自分が作る為にある」
と、格言が出来たところで、今回の総括は終わりにします。

でも、本当に今回痛感したことは、酒は生き物だ!!!と、いうことでした。


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